Стейк из тунца с розовой серединой — по минуте на сторону
Тунец — единственная рыба, которую готовят как говяжий стейк: снаружи корочка, внутри розовая середина. Прожаренный насквозь, он превращается в сухое волокнистое полотно, и спасти его уже нечем. Поэтому весь рецепт — про минуту с каждой стороны и про то, почему розовую середину у тунца есть безопасно.
Способ приготовления
1. Разморозьте тунца в холодильнике и нарежьте лойн на бруски толщиной около 3 см.
2. Обсушите куски бумажным полотенцем — на мокрой поверхности корочка не образуется.
3. Смешайте маринад: соевый соус, кунжутное масло, мёд и натёртый имбирь. Оставьте тунца в нём на 10 минут, не дольше — соль начнёт вытягивать сок.
4. Обсушите куски ещё раз и обваляйте со всех сторон в смеси белого и чёрного кунжута, прижимая его к поверхности.
5. Раскалите сковороду с растительным маслом до лёгкого дымка.
6. Обжарьте тунца по 60–90 секунд с каждой стороны, включая узкие бока — всего около четырёх минут.
7. Переложите на доску и дайте отдохнуть 3 минуты.
8. Нарежьте поперёк волокон ломтиками 1 см, сбрызните лаймом и подавайте.
Совет от Рыбоедовъ. Тунец — рыба с плотным мышечным мясом и очень небольшим количеством соединительной ткани, поэтому он ведёт себя как говядина, а не как треска: белок сворачивается быстро, и уже через три минуты на огне середина становится сухой. Ориентир простой: тёмная полоса прожарки по краю не должна быть шире полусантиметра, всё остальное — ровный розовый срез. Про безопасность: розовую середину можно есть именно потому, что тунец приходит глубокой заморозки — при −18 °C и ниже паразиты погибают, и именно так рыба доезжает до нас с промысла. Размораживать её нужно в холодильнике: на столе края успевают дойти до комнатной температуры и потерять сок раньше, чем оттает середина. Резать готовый стейк нужно поперёк волокон и только после трёх минут отдыха — если разрезать сразу, сок вытечет на доску. И не маринуйте дольше десяти минут: соевый соус за полчаса просолит тунца насквозь и сделает край жёстким.
