Минтай в кляре — хрустит, потому что кляр ледяной, а масло горячее
Кляр или хрустит, или превращается в мягкую тестяную корку — и зависит это от разницы температур: тесто должно быть ледяным, а масло горячим. Минтай для такой готовки подходит идеально: он постный, не разваливается и стоит недорого, поэтому жарить его можно хоть каждую неделю. Двадцать минут — и на столе стопка золотистых кусков.
Способ приготовления
1. Разморозьте филе в холодильнике, обсушите полотенцем и нарежьте полосками шириной около 3 см.
2. Посолите рыбу, поперчите, сбрызните лимоном и оставьте на 10 минут.
3. Смешайте муку, крахмал и разрыхлитель в миске.
4. Вбейте яйцо и влейте ледяную газированную воду, размешайте вилкой буквально несколько движений — мелкие комки не страшны, вымешивать до гладкости не нужно.
5. Поставьте миску с кляром в холодильник, пока греется масло.
6. Разогрейте масло до 180 °C: капля кляра должна всплыть за пару секунд и сразу зашипеть.
7. Обсушите куски рыбы ещё раз, обмакните в кляр и опускайте в масло по одному, не больше четырёх штук за раз.
8. Жарьте 3–4 минуты до золотистого цвета, выкладывайте на решётку или бумажное полотенце и подавайте сразу.
Совет от Рыбоедовъ. Хруст рождается из перепада температур: ледяное тесто попадает в горячее масло, вода в нём мгновенно вскипает и вспенивает корочку изнутри. Поэтому кляр держат в холодильнике до последнего, а газированную воду берут прямо из холодильника — пузырьки работают вместе с разрыхлителем. Второй секрет — крахмал: он не даёт клейковине развиться, и корочка получается хрупкой, а не резиновой. По той же причине кляр не вымешивают до гладкости, несколько комков лучше, чем идеально однородное тесто. Масло держите на 180 °C: при более низкой температуре рыба напитается жиром, при более высокой корочка потемнеет раньше, чем прогреется середина. И не кладите много кусков сразу — каждый холодный кусок сбивает температуру масла, а именно её падение и превращает хрустящий кляр в мокрый. Минтай удобен ещё и тем, что почти не имеет мелких костей и держит форму в кипящем масле, но по этому же рецепту прекрасно жарится пикша и треска.
