Котлеты из горбуши — сочные, с кусочком масла внутри

1. Разделайте горбушу: снимите филе с хребта, срежьте кожу и выберите пинцетом рёберные кости. Хребет и голову отложите — на них выйдет хороший бульон.

2. Батон без корки залейте молоком на 10 минут, затем отожмите.

3. Нарежьте филе кубиком и пропустите через мясорубку с крупной решёткой вместе с луком и отжатым хлебом. Блендер не берите: он превращает рыбу в пасту, и котлеты выйдут резиновыми.

4. Вмешайте в фарш яйцо, соль и перец. Отбейте массу: соберите её в ком и с силой бросьте в миску 8–10 раз — так котлеты не развалятся на сковороде.

5. Уберите фарш в холодильник на 15 минут, а сливочное масло нарежьте кубиками по 5 г и держите в морозилке до самой лепки.

6. Из фарша сформируйте лепёшку на ладони, положите в центр кубик холодного масла и защипните края, скатывая котлету. Обваляйте в сухарях.

7. Разогрейте сковороду на среднем огне и жарьте котлеты по 4 минуты с каждой стороны — до ровной золотистой корочки.

8. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и доведите ещё 5 минут.

Совет от Рыбоедовъ. Горбуша — самый постный из тихоокеанских лососей, жира в ней втрое меньше, чем в сёмге, и именно поэтому её так легко пересушить. Кубик масла внутри решает задачу механически: он тает как раз к тому моменту, когда котлета прогревается насквозь, и пропитывает фарш изнутри. Второй по важности пункт — не перебить фарш. Мясорубка с крупной решёткой оставляет волокна, и котлета получается с текстурой, а не однородной массой. Готовность проверяется соком: проколите котлету в самой толстой части, вытекший сок должен быть прозрачным. Дикую горбушу почти всегда привозят замороженной — это норма для тихоокеанских лососей, их морозят прямо в море, в первые часы после вылова. Размораживать её нужно в холодильнике, за ночь: на столе или в воде рыба потеряет сок, и никакое масло внутри уже не спасёт. Из хребта и головы, пока лепите котлеты, можно поставить бульон — получится основа для ухи на завтра.