Финский сливочный суп с красной рыбой — лохикейто за 40 минут
Лохикейто — тот самый финский суп, где сливки не перебивают рыбу, а достают из неё сладость. Готовится он в одной кастрюле за сорок минут, а весь секрет в порядке закладки: рыба отправляется в суп последней и доходит уже при выключенном огне. Получается густой, тёплый и совсем не тяжёлый суп — как раз для первых прохладных вечеров.
Способ приготовления
1. Снимите филе с кожи и нарежьте кубиком стороной около 3 см. Уберите рыбу в холодильник, а кожу и обрезь оставьте — на них сварится бульон.
2. Залейте кожу и обрезь холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте лавровый лист с душистым перцем и варите 15 минут на тихом огне, затем процедите.
3. Картофель нарежьте кубиком 1,5 см, морковь — тонкими полукружками, белую часть порея — кольцами.
4. В сухой кастрюле распустите сливочное масло и потомите порей с морковью 4–5 минут, не давая им зарумяниться.
5. Влейте процеженный бульон, добавьте картофель и варите 12–15 минут — до мягкости.
6. Влейте сливки и прогрейте суп, не доводя до бурного кипения.
7. Заложите рыбу, дайте супу едва заметно вздрогнуть и выключите огонь через 4–5 минут.
8. Посолите, добавьте рубленый укроп, закройте крышкой и дайте настояться 10 минут перед подачей.
Совет от Рыбоедовъ. Рыба в этом супе варится ровно один раз — и это происходит уже при выключенном огне. Кусок в 3 см доходит за четыре минуты в горячем бульоне и остаётся плотным; если кипятить его вместе с картошкой, волокна разойдутся и суп станет мутным. Готовность видно по срезу: мякоть только-только перестала быть стеклянной, но ещё держит форму и легко расслаивается вилкой. Второй момент — сливки. Берите 20%: десятипроцентные могут свернуться от кислоты овощей, а тридцатипроцентные сделают суп тяжёлым. Кипятить их нельзя, только прогревать. И не выбрасывайте кожу с обрезью: именно они дают тот самый навар, ради которого лохикейто и варят. Если берёте целую рыбу, попросите отложить голову и хребет — на них бульон получается ещё богаче, только жабры из головы нужно удалить, иначе появится горечь. На следующий день суп заметно густеет: разведите его горячей водой, а не сливками, иначе вкус поплывёт.
